Son birkaç yıldır popüler yarışmalar « Yemekteyiz», « Top Chef » gibi programlarla hem Türkiye’de hem de Avrupa’nın önemli kanallarında iyi ve değişik yemek yapmak önemsenmeye başlandı. Yemeği doymaktan çok görüntünün ve yeni tadların harmanlandığı zevkli bir uğraşı haline getiren bu medyatik programlar ünlülerin katılımı ile birçok kesimden seyirciye hitap ediyor. Öyle ki büyük bir coğrafyaya hükmetmiş olan ıngilizler bu geçişlerinden kendi mutfaklarına zenginlikler katamamışlar ama Jamie Oliver adlı bir televizyon yıldızı yaratmışlar.
Bu aşçının kitapları birçok dilde ve ülkede satıldığı gibi hatta artık öyle bir markalaşmış ki kendi adını taşıyan mutfak araç gereçleri bile var. Geçenlerde de Belçika Frankofon televizyonu RTBF’in bir programında ünlü modacı Gérard Darel’in yemek köşesini seyrettim. Bayağı da şaşırdım. Biz, Türkiye kökenlilerin pek bilmediği bir şey var. O da dünya mutfakları sıralamasında, Fransız mutfağı 1., Çin mutfağı 2., Türk mutfağı ise 3. önemli mutfaklar arasında anılır. Yeni kuşaklar bunu bilmediği gibi, biz de genelde biraz kendi yöresiyle sınırlanmak gibi bir tutuculuk vardır. Halbuki dünyanın bu üç önemli mutfağının esas özelliği imparatorluk mutfakları olmasıdır. Dolayısıyla hem geçtikleri coğrafyalardan bir şeyler almışlardır hem de saraylarına en iyi aşçıları getirerek yeni tadlara ve değişik harmanlamalara yer vererek mutfaklarının zenginleşmesini sağlamışlardır.
Örneğin Osmanlı mutfağında pişirme usulü olarak kullanılan “papillote”, buharında pişirme yöntemi şimdi yeni bir şey gibi çok revaçta. Örneğin patlıcan yemeklerini bizden iyi yapan hiç kimse yok, sonra o kuru sebze yemekleri, dolmaları, burada hiçbir restoranda gördünüz mü? Dürümümüz, pidemiz her ne kadar çok popüler olmuş ve çok seviliyorsa da biraz küçümseniyor. Birçok kez Belçikalı arkadaşlardan “Türklerin bunun haricinde pek çeşidi yok, neleri var ki” gibi yorumlar duydum. Çünkü marketten aldıkları birçok mezenin menşei ya Yunan mutfağı, ya da Lübnan mutfağı diye bilindiği için bunların bizde de olduğu hatta bazılarının Türk mutfağından esinlendiğini kimse bilmiyor. Hatta sözcüğü bile Türkçe’den gelen katı yoğurdumuz, Yunan usulü yoğurt diye satılıyor. Bunları şovenizm olsun diye söylemiyorum, güzel şeyleri nasıl tanıtamadığımızı vurgulamak istiyorum. Hatta mutfakta o “melez” tarafımızın nasıl ortaya çıktığını vurgulmak lazım.
Orta Asya’dan gelen bir gelenek, et, ateş, kebap. Anadolu’nun yokluk yllarında otların yemeklere getirdiği tad. Ermeni aşçıların imparatorluk mutfağına getirisi, Rumların deniz ürünleri, Ege’nin otlarıyla yapılan sebze yemekleri, Doğumuzun keskin acılı baharatları, eşsiz mantı ve hamur işlerimiz, bulunmaz bir zenginlik. Bizlere de bunları keşfetmek ve keşfettirmek düşüyor.
Binfikir’de paylaşım alanı da olan böyle bir köşe olsa ne iyi olurdu, öyle değil mi?
27/06/2010, Leyla Ertorun - Binfikir Gazetesi Haziran 2010 sayısında yayınlanmıştır.
